年伊始，中国餐饮行业经历了新型冠状病*肺炎疫情带来的严峻考验。疫情之下的餐饮行业受到什么样的冲击？经此一“疫”，什么样的餐饮企业会更好地活下来？哪种业态的餐饮模式会获得资本的青睐？餐饮行业会迎来什么样的新变革？人民日报社人民文旅、人民美食发展研究院与世界中餐业联合会饮食文化专家委员会联合重磅发布中国餐饮发展系列分析报告，全面呈现一个行业波澜壮阔的历练、发展与成长过程。
一、疫情之下的餐饮企业受损惨重
年春节，突如其来的疫情，给人民生命安全和社会发展带来了重创。此次疫情周期较长，涉及面广，影响人员众多，覆盖区域广泛，而餐饮业作为劳动密集型服务产业，在一二三产业中所受影响是最为直接的。
同样是吃野味惹的祸、同样是新型肺炎、同样是巨大的冲击，当前的情况，和17年前的非典时期，何其相似！
年时，我国的三大产业都受到了一定程度的冲击。以农林牧副渔为代表的第一产业，在当年最严重的第二季度，产业GDP增速滑落1.1%；以加工制造业为代表的第二产业，第二季度增速滑落1.9%；以交通运输、批发零售、餐饮服务为代表的第三产业，第二季度增速滑落1.8%。
据调查，年餐饮门店关门歇业率达到了70％，经营业绩普遍比年同期下滑50～80%。直至进入6月份后，餐饮市场才开始有回升的势头。小微餐饮企业受到更大的打击，资料显示，“非典”后，餐饮企业倒闭率接近40%。
看似第二产业和第三产业在“非典”时期都曾遭受更大冲击。但实际上，第一产业和第二产业在年下半年很快控制住了跌势，并且逐渐恢复了以往的增速水平；而第三产业受影响最大，时间也更长，直到当年第四季度时才出现了明显改善。有专家认为：在疫情被有效控制之后，各行业步入正轨，第一产业和第二产业受影响有限；第三产业直接关乎居民消费，而人们的情绪在“后遗症”影响下，消费影响自然较为突出。
年爆发的新型冠状病*疫情，短期来看导致餐饮、旅游、电影、交运、教育培训等行业受冲击最大，医药医疗、在线游戏等行业受益；长期来看，居家隔离和避免人口大规模流动导致线上消费、线上教育、在线办公、视频会议等新的工作生活业态快速发展，很可能改变未来的工作和管理方式。
据国家统计局数据显示，年全国餐饮收入亿元，比上年增长9.4%。其中，年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约亿元，年同期受损严重；年春节假期，全国旅游接待总人数4.15亿人次，实现旅游收入亿元，年同期锐减七成。年春节档票房58.59亿，年春节档颗粒无收。年1月底交运行业出行人次减少约七成，房地产行业暂停销售活动，建筑业、金融业、农林牧渔等行业受波及。
春节对餐饮企业有多重要？年全国餐饮收入中的15.5%来自春节这一传统的消费旺季。而今年春节期间餐饮业损失严重。据初步统计，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达%；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。据亿欧网、恒大研究院等的调查数据显示，短短7天的春节假期，受疫情影响，仅餐饮行业直接经济损失高达约亿元。
根据国家统计局公布的数字，年中国餐饮业占GDP的比重近6%，至年，餐饮业约占到了GDP的7.5%，高于年的6%。这意味着，相比于17年前，餐饮业承担了更重要的经济角色，本次疫情对中国经济的影响将会大于年的非典。
拥有多家门店的西贝贾国龙说只发得起3个月工资、眉州东坡王刚称春节退订直接损失万元。中式快餐第一品牌——老乡鸡的董事长束从轩也谈到过他多家直营门店的损失：在初一到初七几天时间损失多万元，疫期损失预计约3亿元。
北京华天饮食集团公司的经营统计数据也显示，受疫情影响，集团直属正餐门店雅间年夜饭平均退订率在50%左右，大厅退定率更高，达七八成。目前，正月的宴席基本都退订了。快餐品牌“麦当劳”也透露，此次受疫情影响仅10天时间，其全国餐厅报告现金流为负数。
2月4日，广东省餐饮服务行业协会发布了一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，在几个小时内收回了份餐饮企业答卷。
调查显示，春节期间，有30%的企业持续营业，但同比营收下降五成以上，在这其中，又有30%的企业收入几乎为零。参与调查的正餐类企业同比宴席减收高达2亿元。
根据中国饭店协会年的调研，我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%，房租成本占比为9.3%——仅这两项成本，就占到了企业支出的三分之一。经过测算：平均一家餐饮企业三个月的刚性现金支出，对应的是三个季度的净利润。换句话说，对于一家水平之上的成熟企业，拿出几乎全年的利润去扛，也勉强只能活到5月。实际上，根据中欧商业评论发布的对家中小企业的调研，结果更加糟糕：85.01%的企业维持不了3个月的生存。
某种意义上，餐饮业和地产行业有一个相似之处：“高周转率”。大部分老板不会保留现金，一般可能只保留1-2月的运营资金。对于大企业来说，这种高效是由市场竞争所决定的。无论是西贝、外婆家、九毛九，抑或海底捞，都具备相似的开拓逻辑，以大品牌、高流量，去对冲房租和人工成本。
今年的疫情，又让外卖成为了餐饮的重要增长极。线上订单快速增长，却让许多知名餐饮企业感到掣肘：虽然它们已经开始了线上、多元零售化的征程，但实际上，在这场与疫情的拉锯战中，它们是——“被外卖”，完全准备不足。
二、17年前“非典”带来的智慧
1、海底捞：“山不过来我过去，没人来吃饭，我就送他家里去！”
当年，受“非典”影响，大佬海底捞也未能幸免！营业额直线下降，往日的宾客满座变得门可罗雀。任何困难面前，灵活变通永远是解决问题的方法之一！于是海底捞发布了一条关于火锅外卖的消息，为了送货方便，将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉，前一天送餐，第二天再去取回电磁炉！
现在外卖行业如此发达您可能觉得不算什么，但是在17年前的背景下，海底捞“外卖”的举措，还被“焦点访谈”栏目作为餐饮业在“非典”时期的重大创新案例，进行了专题报道！
2、呷哺呷哺：“一人一锅，你要的‘安全感’我给你！”
当年，非典席卷全国，但是却给主打“台式小火锅”的呷哺呷哺带来了契机！面对其他的餐厅纷纷歇业，呷哺呷哺董事长贺光启坚持死扛，“非典闹得再大，也抵不过人要吃饭！”
怎么让大家在非常时期来餐厅吃饭呢？呷哺呷哺打出口号：“一人一锅，非典染不上”。他选择了增大宣传力度，在北京交通广播里打出广告：“今天你呷哺了吗？”
呷哺就这样把“非常时期”顾客最欠缺的“安全感”作为宣传，确实提高了业绩，给餐饮人做了一个好榜样！随着疫情的后退，呷哺呷哺甚至创下日客流量位的就餐记录。
3、胡大饭馆：“员工是我的家人，关键时期只有我能保护他们！”
胡大饭馆创立于年，最初还是孙玉珍在北京街边开出的一家小龙虾店，无奈03年非典突袭，强势的病*让顾客不敢出门，员工更是人心惶惶！
“店里这些员工大多数都是来北京打工的，这种关键时期他们没有家人朋友在身边，我必须保护好他们！”于是，她自掏腰包给店员打每支0多元的预防针，还给店里的人买各种预防的药，并且双倍的工资给员工，每天进行无数次餐厅消*等等。
就这样，靠着温情和团结熬过非典，成为现在一条街开4家店，平均每天卖8万只小龙虾的京城美食名片！
4、太兴：“顾客的安全在我手里，就算一直赔钱，我也要坚守品质大关！”
31年前，陈永安的太兴烧味快餐店在香港开业，忠实粉丝一大批！
但是年非典，餐饮行业遭受极大的波折，更有约4成的香港餐饮企业关闭。而在这样的非常时刻，太兴坚守品质，为了保证食品安全和新鲜，每4个小时做一次！而一般的烧味店通常是早上做好一天的量！
“非典面前我没别的能力，我只能保证我这里不出问题，用最好的品质保证我顾客的安全！”
就算只赔不赚，太兴凭着坚定的信念熬了半年时间，坚持活了下来！直到年6月13日，太兴靠着多年如一的品质成功上市，成为又一餐饮楷模！
5、丽华快餐：“国家兴亡，匹夫有责！人人有担当才能共同胜利！”
丽华快餐年成立，年非典时期一天都没有关门，丽华人在做好自身防范的同时，冒着生命危险，把一盒盒饭医院、隔离区在内的许多地方，增加了40%的业务！
另辟蹊径，才能剑指天下！
三、标准化的春天：死磕标准化提升大众信任度
新冠病*掀起的风暴中，我们也看到了餐饮业内部的变化与思考。
毫无疑问，疫情会让消费者对饮食、对每一个餐饮品牌重新开始认知。
最首当其冲的问题就是：外面是天灾，你会吃什么？消费者最